Entrevista chef Helena Menezes

A chef Helena Menezes é referencia quando se fala de comida típica paranaense, tem pós graduação em Historia da Alimentação e esteve a frente dos tradicionais restaurantes Estrela da Terra e Manjericão.
Conversamos com ela sobre sua experiência em cozinhar para o imperador do Japão em sua visita ao Parana, e pedimos uma receita de farofa de pinhão.

Fale um pouco sobre o início de sua carreira como chef, quando começou seu interesse por culinária?

Começou na adolescência, quando descobri a facilidade que tinha para executar pratos. Com doze anos fazia pimentão recheado, sem perder o ponto do molho e sem deixar o pimentão amolecer. Hoje quando lembro acho impressionante, pois é dom natural do cozinheiro usar os cinco sentidos e a memória gustativa para executar pratos. Creio que aprendi em outra encarnação.

Como foram suas experiências a frente dos restaurantes Manjericão e Estrela da Terra?

O Manjhericão foi meu teste na cozinha, e guardo até hoje o impacto da mudança. Era Secretária-Executiva da Presidência da Nutrimental, e mudar de profissão foi um desafio. Convidei minha irmã, era publicitária na Exclam.
Já no terceiro mês merecemos Uma Estrela do Guia Quatro Rodas pela Qualidade da Comida.
Criamos para o curitibano o hábito de sopas em bufê, e a ideia foi um sucesso. Ganhamos espaço da Mídia e a ideia se espalhou no sul e sudeste do Brasil depois de uma matéria de meia-página no Estadão de SP, também foram muitas as entrevistas e receitas na Globo, inclusive uma no Jornal Nacional onde a Fátima Bernardes fechava a matéria com a lareira do restaurante com uma expressão de desejo nos olhos.
Já o Estrela da Terra nasceu da vontade de apresentar a comida dos sítios e fazendas que eu havia aprendido. Colocamos ao lado da Feijoada o Barreado, e outros pratos de diversas regiões. Ganhamos com o cardápio durante cinco anos, o título de Melhor Restaurante de Comida Regional da Revista Veja. Tivemos sempre a força dos amigos e clientes. A parceria da minha irmã Joana foi muito importante, pois elaborávamos e executávamos juntas os trabalhos.

Como foi cozinhar para o imperador do Japão?

Fiquei honrada com a escolha da comissão que veio três meses antes da viagem, provando os pratos que seriam servidos em todas as cidades brasileiras. Fui escolhida por esta comissão de 30 pessoas, para fazer o prato principal também em Brasília, em um jantar. Levados de avião, servi o pinhão enfeitando codornas ao molho paranaense, recheadas de pinhão e marzipã. Aqui em Curitiba o bufê foi montado no Jardim Botânico, almoço para 330 pessoas.Uma grande responsabilidade, enfrentada com a ajuda da minha equipe.

Conte-nos um pouco sobre sua pesquisa em relação a culinária paranaense.

Em 2009, o Senac aceitou publicar o trabalho fruto destas pesquisas. Apresentei os pratos e suas histórias, fortalecendo a presença do pinhão na mesa dos curitibanos. Fui direcionada e orientada pelo saudoso prof. Carlos Roberto, da UFPR, que avalizou os textos. Como sua aluna de pós-graduação no Curso de História da Alimentação, pude constatar e comparar a história culinária do nosso estado.

Quais são os pratos que fazem parte da culinária paranista?

Junto ao Barreado, prato que representa o Paraná, estão a Paçoca de Carne de Tibagi, Kyrerinha da Lapa, Charque na Moranga do norte do Paraná, além dos pratos folclóricos como o Carneiro no Buraco, o Porco no Rolete, os Dourados de Carrossel. Também os pratos com pinhão. Entre eles, o Frango Gratinado com Pinhão, Arroz de Cordeiro com Pinhão, Carne de Panela com cerveja, servido com molho de Pinhão e Purê de Aipim, Paçoca de Pinhão e outros.

Voce assumiu a tradicional feijoada do Restaurante Passeio, a ideia é que ocorra todos os sábados?

Sim, uma parceria com o cessionário, João Marcelo, possibilitou que eu, ao apresentar a feijoada todos os sábados, possa apresentar também pouco a pouco, os pratos regionais do Paraná.

Voce é especialista em cozinhar com pinhão, poderia deixar uma receita para nossos leitores?

Escolhi a receita mais rápida, mais fácil e mais gostosa. É a paçoca de pinhão, o primeiro prato com pinhão assinalado nos livros de história do descobrimento. Foi servida pelos índios ao descobridor das Cataratas do Iguaçú, Dom Cabeza de Vaca, ao pé das fogueiras quando ele atravessou à pé todo o Paraná em direção à Buenos Aires. É preciso lembrar que por esta época, nosso estado até a Baía de Paranaguá, era possessão espanhola.

Paçoca de Pinhão: (serve até cinco pessoas)

Ingredientes:

1 kg de pinhão cozido com sal.
300 gr. de bacon frito

Modo de preparo:

Cozinhe o pinhão por meia-hora, abra a panela, coloque sal e cozinhe por mais meia-hora. Descasque.
Frite lentamente o bacon.
Coloque no processador um punhado grande de pinhões, uma colher de sopa cheia, de bacon frito. Processe à gosto. Esta paçoca se presta a congelamento.
Para servir, pode ser bem aquecida no micro-ondas.